Авторизация
 
 
Регистрация на сайте
Восстановление пароля


Новостные каналы


Skip Navigation LinksTopTJ.com  →  Новости Таджикистана  → 

Лента новостей

01.08.202010:35
Источник изображения: news.tj

«ДастарХантер»: Таджик-шашлык, или вернемся к нашим баранам…

В нашей новой рубрике «ДастарХантер» гуру ресторанного бизнеса Бек Нарзи о том, как правильно насаживать и почему таджикский шашлык, как русская рулетка.

Есть во мне таджикское, узбекское и даже бухарское, но сам я считаю себя мАнгалоидом. Я искренне предан мясу на мангале и в особенности шашлыку. А кто не понимает этой страсти, у того просто шашлыка нормального не было. Да и всем ведь давно известно, что только баранам не по нраву шашлык, а шампуры – это лучшие палочки для еды.

Против веганов ничего не имею, сам, порой, впадаю в эту крайность, но даже тогда ночью, мучаясь с голодухи от бессонницы, я считаю не овец, а барашков, прелюдию к грузинскому застолью, которую мне не забыть никогда…

Всегда мечтал стать гостем грузинского пиршества, как в фильмах Георгия Данелии. Колорит, вино, цветастые тосты, душевное общение и, конечно, наивкуснейшая еда. Был у меня такой пунктик в списке дел, которые я должен совершить пока не «сыграл в ящик».

И вот несколько лет назад мы с женой отправились в Сакартвело, как  называют грузины свою родину. Нам удалось найти прекрасного гида, который возил нас по всем главным достопримечательностям края, а чтобы впечатления были яркими и запоминающимися мой друг

Зияд снабдил меня трехлитровой баклажкой домашнего грузинского вина. Пусть цвет его напоминал то, чем разбавлял бензин герой фильма «Джентльмены удачи», но вкус у него был феерический. Все эти чопорные Шато Марго, ни в какое сравнение не идут с пусть и неказистым, но честным вином. Искренность – вот подлинное «лакшери» наших дней.


Знаю, что говорю, ибо перепробовал столько диковинных и дорогущих вин, которые не пробудили во мне ни эмоций, ни того, что я называю в своей книги «разговором с Хайямом»… Обнимая правой рукой супругу, а левой – сосуд с вином, я и колесил по серпантинам Грузии.

Экскурсии экскурсиями, а обед по расписанию. Учтивый гид предлагал то один проверенный туристический ресторан, то другой, но я отвергал все его предложения. Признаюсь, в Грузию я приехал не за достопримечательностями и архитектурой, все это прекрасно и здорово, но ключ  к постижению страны и ее культуры заключен для меня в том, что лежит на тарелке. Путь к сердцу дастархантера лежит через желудок. Вкусить, попробовать, пропустить через себя – таков для меня гастротуризм.

Приехал я в поисках застолья а-ля Пиросмани, за сценками а-ля Данелия, за атмосферой, в которой есть только одно но – «Мимино»! И я знал, что найду ее, а баклажка под боком лишь укрепляла мою уверенность.

Ехали мы, ехали, голод давал о себе знать, как вдруг на проселочной дороге возникла чисто грузинская пробка – пастух вывел на дорогу отару. Кино стартовало. Я вышел из машины и вне себя от радости щелкал на телефон и колоритного пастуха, и его подопечных, и все вокруг, залитое солнцем и негой. Я обратился к пастуху, будучи уверен, что он, пожилой человек, понимает русскую речь.

И я не ошибся. Именно он человек без фильтра (я имею в виду Инстаграммные прикрасы и маски), настоящий, а не ряженый местный житель точно мог знать, где здесь можно отведать подлинную грузинскую кухню. Впрочем, будем конкретны – интересовал меня король и повелитель здешних мест – Шашлык Кахетинович Мцвади.

На мой вопрос беззубый приветливый старец указал рукой на какую-то хижину у реки и сказал: «Дым видишь, иди туда». Раз говорят, надо идти. И, оставив машину, очерченную овечьими «орешками», мы втроем направились к одинокому домишке.

Постучались, поздоровались и красочно объяснили (по-русски тут понимали прекрасно), что мы ищем настоящий самый-самый грузинский шашлык, который только может быть. Говорил я много, а в ответ услышал: «Иди, садись», и хозяин дома указал нам на два пенька у реки.

И тут я задал самый тупой вопрос, который только мог быть: «А какой шашлык вы нам приготовите?» Я, привыкший к ресторанному ассортименту, на мгновенье забыл, где я нахожусь. Красноречивое молчание хозяина вразумило меня, что настоящий шашлык бывает только одного вида – из барана.

«Иди, садись, мы как раз барашка утром зарезали», - сказал хозяин, и мы покорно отправились к пенькам.

Тем временем, хозяйка дома успела поставить стол и стулья для нас, а я вспомнил, что по дороге купил настоящий грузинский (как в кино) кувшин для вина, и решил сбегать за ним к машине. Вернувшись, я перелил вино из пластика в кувшин, и наша трапеза стала обретать вполне себе картинные черты.

Усидеть на одном месте я не мог, и пошел к хозяину наблюдать за тонкостями приготовления шашлындоса. Он как раз разжигал огонь и ловко, будто не глядя, нанизывал мясо на шампуры. Я засмотрелся на этот почти шаманский ритуал и его руки  –  сильные и честные руки трудяги. 

Никаких перчаток и санитарных условностей  – может быть, утонченных европейских эстетов это смутило бы, а меня эта картинка восхищала и завораживала. Я вспомнил семейные выезды в Варзобское ущелье, там, у озера, мы тоже ели шашлыки и это было незабываемо.

В то же мгновенье я поймал себя на мысли, что мясо на шампуры он насаживает сырое, а не маринованное.

«Как же так?», – спросил я, понимая по взгляду шашлычника, что опять спрашиваю что-то не то.

«Запомни, хорошее мясо нуждается только в соли и перце».

Я переваривал это откровение и в то же время наслаждался происходящим. Хозяин прочитал на моем лице весь кайф и восхищение, и изрек еще одну шашлычную заповедь: «Запомни, дорогой, шашлык боится огня и женских рук». А тем временем на столе, благодаря заботливым женским рукам, стали появляться хлеб (настоящий домашний), овощи, лук на отдельной тарелке и соус а-ля сацебели, тоже домашний, неповторимый.

И был шашлык, да такой, что все, что я ел до и после него с тем же названием и похожим видом, просто жалкая пародия и «китайская подделка». И было застолье, и разговоры, как вино, текли рекой, и река текла рядом, унося сомнения и суету. И ангелы плясали на языке. И время текло не спеша, под старинный напев древней песни. Слов было не разобрать, но что-то в моей душе и без гугл-переводчика помогло понять ее смысл.

Уезжали мы оттуда молча, смакуя увиденное, услышанное, жадно поглощенное нами. Хотелось продлить это послевкусие, навсегда сохранить его в сердце и памяти, чтобы ничто другое не затмило, не перебило это чувство…


 

К чему это я?

«Ну вот, развел тут лирику, зачем нам в Таджикистане, читать про грузинский шашлык?!», – стопудово прочту я в комментариях к этой статье. А вот затем и читать, что нам в Таджикистане такой «картинкой» и таким шашлындосом похвастаться негде. Знаю, о чем говорю и справки у местных гурманов и знатоков лучших заведений наводил. «Где бы вкусного шашлыка отведать в Таджикистане?», – спрашивал. «Где-где, в рифму ответить? Спроси что полегче, друг! Ну, разве только на севере, где-нибудь в Худжанде, да и то…».

Земляки, мы тут все свои, и давайте честно признаемся, что шашлыки, которые так любят туристы, которые могли бы привезти в страну деньги и новые перспективы, это не наш конек. В Узбекистане найти достойный шашлык больше шансов, чем у нас. И я скажу, почему мы отстаем в этом плане.

Помните, с чего начинается шашлык? С хорошего мяса. Ему маринад не нужен, потому что жизненная миссия барашка подготовить себя ко вкусной трапезе. Его откармливают по науке, травушку-муравушку нужную дают, и мясо из него уже не нуждается в маринаде. Только в едоке.

Во всем мире есть стандарт по откорму, у нас – нет. Разные заведения закупают мясо в кишлаках в разных регионах страны, где разная почва. В одной семье барашка Шона кормят так, в другой – иначе. У одних он ленив и нежен, у других – успевает наработать такие мышцы, что их потом не разжевать. Никакого стандарта и единообразия. Таджикский шашлык как русская рулетка.

Если и появляется в Таджикистане кое-где достойное заведение, которое на первых порах пыжится и старается привлечь внимание аудитории, то очень скоро, добившись успеха, маленького и зыбкого, его владельцы начинают мухлевать и снижать себестоимость блюд. Это неминуемо сказывается на качестве и вкусе, но местные рестораторы убеждены, что лояльная публика по привычке не перестанет ходить  к ним. Самоубийственная логика.

Если эта мысль появляется в уме ресторатора, можно запускать обратный отсчет –  его заведение обречено. Люди не овцы, вот ведь какая штука, их в ресторан не загонишь.  Качество нужно держать крепко как любимую женщину. Упустишь – не вернешь.

Уважаемые таджикские коллеги по общепиту и гостеприимству, у меня для вас хорошая новость. Все уже придумано и отлажено. И технологии откорма, и способы приготовления и сохранения продуктов, и рецепты, и способы подачи блюд. Ничего изобретать не нужно, только соблюдать безукоризненно. И тогда сарафанное радио обеспечит приток гостей, если повезет, то и зарубежных. Готов поделиться этой нехитрой наукой, но только с теми, кто думает о долларе завтра, а не стремиться срубить доллар сегодня.

Помните, что бы ни было, еда всегда в тренде, так давайте и людей кормить, и страну поднимать. Это в ваших силах! По-моему, я верю в вас больше, чем вы в себя. Слабо доказать обратное?

Подписаться на аккаунт Бека Нарзи в Инстаграмм  можно тут.

Источник: ИА "Азия Плюс"
Автор: специально для Asia-Plus,Бег Нарзи
0.0
- всего оценок (0)
- ваша оценка


Новый комментарий
Автор Сообщение
Данную новость еще не обсуждали

Обсуждение в Facebook:




Главные новости

08.0815:32Зампрокурору ампутировали левую руку. Он управлял авто, попавшим в ДТП, в котором погиб Бахром Гафури
08.0810:19На юге Таджикистана, водитель, сбив насмерть четырех пешеходов, скрылся с места ДТП
07.0816:12«Он строил дом с надеждами и мечтами, и хотел женить сыновей». Бахром Гафури похоронен в Душанбе
07.0813:45Зоиров назвал решение о назначении очередных выборов президента Таджикистана "незаконным"
07.0813:44В Душанбе на 10 суток арестован эстрадный певец за «пранк» с автомобильным колесом


Самое обсуждаемое

No news



(C) 2001-2020 TopTJ.com

TopTJ.com - Новости Таджикистана
00:00:00.0312493